Danas hleb smatramo krivim za sve i svašta. Dijete koje smanjuju unos ugljenih hidrata stavljaju ga na crnu listu, jer se smatra da uzrokuje rast šećera i sprečava organizam da troši kalorije, piše "Dejli mejl" povodom informacije da je u Britaniji opala potrošnja hleba.
Uprkos lošoj reputaciji po zdravlje, hleb je i dalje najizazovniji greh, a u Srbiji se u proseku po stanovniku godišnje pojede 105,9 kilograma hleba, što je ubedljivo najveća potrošnja u Evropi. Poput nekog poroka, i hleb stvara osećaj prijatnosti. To se dešava jer se ugljeni hidrati pretvaraju u glukozu i podstiču lučenje serotonina, poznatog kao "hormon sreće". Upravo u tome je tajna popularnosti hleba. Ipak, proizvodnja hleba u Srbiji je za poslednjih godinu dana opala od 15 do 20 odsto, što stručnjaci pripisuju krizi, piše "Press".
Da li je hleb zdrav ili nije, da li crni hleb zdraviji od belog, koji je crni hleb pravi...
Stručnjaci smatraju da su stvari krenule pogrešnim putem početkom '60, kada je prihvaćena pekarska tehnika koja podrazumeva povećanu upotrebu kvasca - tri puta više nego do tada, kako bi se skratio proces fermentacije. Tako su postigli da vekna bude pečena posle samo sat vremena i ujedno joj produžili rok trajanja. I tri četvrtine hleba koji jedemo danas se pravi na taj način. To ima i neželjene nuspojave. Skraćeni proces pripreme smanjuje nivo razgradnje kvasca, što je manje dobro za našu probavu. Druga krajnost je hleb koji narasta bez pomoći kvasca, što je proces koji traje između deset i dvadeset i četiri sata. Endrju Vajtli, koji je i autor knjiga o hlebu, objašnjava šta se dešava kada se hleb tako dugo fermentira.
"Proteini, kao što je gluten, sami se unapred razgrađuju, što znatno olakšava posao našem želucu - objašnjava on tvrdeći da zna mnoge ljude koji s užitkom jedu njegov sporo pripremani hleb, a ne mogu da svare kupovni. On potvrđuje poznatu činjenicu da se svežina hleba koji kupujemo svakodnevno održava raznim dodacima, koji su dobri za hleb, ali ne i za naš organizam jer ga teško vari."
Ako jedete tost za doručak, parče do dva hleba uz ručak i sendvič za večeru, treba da znate da je to više nego što naš sistem može da svari.
"Gluten čini hleb hlebom. Gluten je veliki molekul koji teško varimo. I zato nam velike količine hleba smetaju. A teško je odupreti mu se, jer je svuda prisutan i mali je broj jela uz koja, po našim tradicionalnim uverenjima, ne bi prijao hleb. Da nam to nije u prirodi, lako je zaključiti pomislimo li na naše prapretke lovce. Oni su se hranili mesom, ribom, voćem i povrćem. Zato se postavlja pitanje da li treba jesti toliko žitarica", objašnjava profesor Piter Vorvel, stručnjak za ishranu iz Mančestera.
Beli, crni ili integralni?
Beli hleb je na posebno lošem glasu. On ima visoki glikemijski indeks (GI), što znači da prebrzo oslobađa energiju i tako povećava šećer. Zbog toga mnogi stručnjaci veruju da postoji direktna veza između belog hleba i dijabetesa. Istraživanje sprovedeno u Australiji pokazalo je da oni koji prednjače u jedenju belog hleba imaju 30 odsto veće šanse da obole od šećerne bolesti.
Studija koja je objavljena u magazinu "International Journal of Cancer" još 2006. godine pokazala je da beli hleb može da poveća rizik od obolevanja od raka. Oni koji jedu pet i više komada hleba dnevno imaju dva puta veće šanse za maligna oboljenja od onih koji jedu komad i po dnevno.
S druge strane, pokazalo se da integralne žitarice imaju ugrađen zaštitni faktor jer regulišu proizvodnju insulina. Ali to ne znači da su integralne prerađevine dobre za svakoga.
"Crni hleb je dobar za vas ako imate zdrava creva. Ali ako imate osetljivu probavu, ne slušajte sugestije, nego sopstvena creva i sami procenite koliko je dobar za vas", kaže profesor Vorvel.
Mnogi ljudi zamrzavaju hleb kako bi mu sačuvali svežinu. Ali, tako mu se menja struktura, i to bi trebalo izbegavati. Pečenje hleba smekšava skrob u žitaricama, čineći ga tako jestivim. Ali, kada ga zamrznemo, ponovno ga stvrdnemo pa se neke ćelije vezuju s novim ćelijama stvarajući tako novu strukturu koju je teško svariti. Ipak, nije problem samo u onome što radimo kod kuće jer i hleb koji kupujemo u pekarama često se pravi od prethodno zamrznutog testa.
Nezavisno od velikog broja kontradiktornih teorija, stručnjaci se slažu u osnovnom: zatrpavanje vašeg probavnog sistema tri puta dnevno različitim vrstama hleba nije dobro. Svaki organizam je drugačiji: nekima od nas hleb nije prijatelj, nekima jeste. Zato bi svako trebalo da istraži koje mu vrste hleba pogoduju ili štete. Jedan od mogućih načina je da neko vreme u potpunosti izostavite hleb, pa zatim da neko vreme jedete različite vrste, pažljivo prateći kako reaguje vaše telo.
A Endrju Vajtli ima najjednostavniji mogući savet: "Vratimo se navici da sami pravimo svoj hleb. Od silnih saveta teško je snaći se i dobro bi bilo da se vratimo na početak, u vreme kada smo tačno znali šta smo stavili u hleb koji smo sami ispekli."
|
PODELI
